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ニシン漬けメモ

2015年のニシン漬け
キャベツ×2、大根×1.5本、にんじん×1本
麹200g(ぬるま湯で約10分)
身欠きにしん×10本(米のとぎ汁で)
塩 総量の2.7〜3.0%
(生姜と鷹の爪は切らしてて入れず)
・約10℃の場所で6日目の写真 酸味がでるので冷蔵庫に保存


2016年のニシン漬け
キャベツ×3、大根×2本、にんじん×1本
麹400g(30℃のぬるま湯で保温1時間)
身欠きにしん×10本(米のとぎ汁でアク抜き湯で戻し目立った骨抜き)
干しかすべ(一晩水で戻し)
塩 総量の2.7〜3.0%
(生姜と鷹の爪は切らしてて入れず)
・寒かったせいか6日目にしても塩味尖ったまま
・酸味が出てきたので小分けで冷蔵庫に
・酸味止まらずチルドで保存
・ようやくまろやかになってきた。酸味とのバランスぎりぎり。

☆次回への改善点
・もっと麹をふやかす
・キャベツは大きく切る
・身欠きにしんも大きく切る
・酸味防止にやっぱり鷹の爪は入れよう
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